Hvedestykker
Uhmmm… hele huset dufter af det friskbagte brød, jeg lige har taget ud af ovnen. I dag blev det til store hvedeboller med knasende sprød skorpe og lækker sej krumme fyldt med dejlig smag fra surdej og fuldkornsmel. Hvem kan sige nej tak til det…? Ingen hjemme hos os, i hvertfald!
Jeg er vild med at bage – brød altså. Kager siger mig ikke så meget, men til gengæld elsker jeg at nørde med brødbagning. Derfor afprøver jeg lige for tiden bageteknikker, der skal gøre det lettere for alle at bage det gode brød – også uden en kæmpe maskinpark.
Det gode brød, hvad er det nu lige? For mig har det gode brød knasende sprød skorpe, store lufthuller, sej krumme og masser af smag.
Hvedestykker
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
- 150 gram aktiv surdej (Kan erstattes med gær og evt en færdigkøbt surdej, for at give smagen af surdejsbrød)
- 800 gram stuetempereret vand
- 850 gram økologisk hvedemel
- 150 gram økologisk fuldkornsmel
- 20 gram fint salt eller flagesalt
Instruktioner
Dag 1: Vi laver dejen
- Ingredienserne røres blot sammen (minus salt), så der ikke længere er klumper af mel tilbage.
- Dæk skålen til og lad den stå på køkkenbordet 45 minutter, hvor der dannes autolyse. Først herefter røres saltet ind i dejen.
Med stretch and fold
- Herefter laver du stretch and fold ad tre omgange med en times mellemrum hver foldning.I hviletiden skal dejen blot stå i den tildækkede skål på køkkenbordet.For hver foldning vil du tydeligt mærke, hvordan dejen blir mere elastisk, får flere luftbobler og begynder at hæve.
- Se video her, hvordan du laver teknikken
- Efter 3 timer og dermed 3 foldninger, er dejen klar til at komme i køleskabet.TIP: Er du i tvivl om dejen nu også er helt klar, kan du lave en test, hvor du tager et lille stykke dej og lægger ned i et glas vand der har stuetemperatur. Flyder dejen ovenpå er den klar. Ligger den sig derimod på bunden, har den brug for mere hævetid.
Med røremaskine:
- Vil du ikke lave den anvendte teknik, kan du selvfølgelig sagtens køre dejen som du plejer på røremaskinen.Husk altid først at tilsætte saltet EFTER autolysen og lad så røremaskinen køre dejen helt blank og glat og indtil dejen slipper skålens kanter.Lad fortsat dejen hæve 2-3 timer tildækket på køkkenbordet inden du sætter den ind i køleskabet i ca 10-12 timer.
Dag 2: Nu skal vi bage!
- Sæt en bagesten eller bageplade ind i midterribben af ovnen og tænd den på 260 grader varmluft.Det er vigtigt, at du tænder ovnen i god tid før bagning, så stenen også når den høje temperatur!
- Drys mel ud på bordpladen og lad forsigtigt dejen løbe ud af beholderen og ud på bordet. Pas på ikke at slå luftboblerne ud af dejen, så rør mindst muligt ved den.Drys også lidt mel ovenpå dejen.Riv bagepapir i mindre stykker, så de passer nogenlunde til den størrelse brød du vil bage. Du lægger dejen herpå, så det er lettere at manøvrere ind og ud af den meget varme ovn.
- Med en bageskraber (jeg bruger en af metal) skærer du tilpas store stykker dej af og løfter dem med skraberen over på de små stykker bagepapir.Jeg kan godt li at mine brød blir lidt rustikke i udtryksformen, så jeg skærer dem lidt forskelligt.
- Når ovn og plade er godt varme, gir jeg hvert hvedestykke en gang med min vandforstøver, hvorefter jeg lægger dem ind i ovnen ved simpelthen ved at tage fat i det bagepapir de ligger på.
- Sænk temperaturen til 240 grader og bag dem i ca 15 minutter til de er gyldne på overfladen og lyder hule, når du banker dem under bunden.
- Lad bollerne afkøle let på en bagerist og nyd dem så imens de stadig er lune.Hvedestykkerne er fryseegnede!Rigtig god fornøjelse!
Er du mere til store bløde boller, så skal du bestemt ikke gå forgæves herinde hos mig. Dem er jeg nemlig også vild med både til morgenmad, burgerboller og bare sådan, lun og med lidt smør på. 
Men tilbage til dagens opskrift, hvor jeg har brugt surdej som hævemiddel og en kombination af fint hvedemel og fuldkornshvedemel. Har du ikke surdej, kan du bruge gær i stedet for. Ønsker du smagen af surdej, kan du købe en færdiglavet surdej i langt de fleste dagligvarebutikker. Den ligger på hylden med mel og sukker. Du skal bare være obs på, at den færdige surdej IKKE har nogen hæveevne. Den gir udelukkende smagen af surdej, så du skal tilsætte gær.
Dejen er super nem at lave, for den skal ikke æltes. I stedet bruger jeg den super nemme stretch-and-fold-teknik.Den håber jeg du vil tage til dig, for det gør altså det hele meget lettere og så får du den mest elastiske dej, du kan tænke dig. Metoden kan du også bruge, selvom du hæver på alm gær og jeg bruger stort set aldrig min røremaskine mere. Jeg rører bare ingredienserne løst sammen og så bruger jeg stretch and fold – det er virkelig bare NEMT!
Koldhævning – den er vigtig! Når dejen har hævet et par timer på køkkenbordet, får den lov til at overnatte på køl. Faktisk kan du lave dejen 2-3 dage i forvejen og lade den stå i en lukket beholder på køl. Så er den klar til at bage med efter en times akklimatisering på køkkenbordet.
Når jeg bager rustikke boller, som de her hvedestykker jo er, bruger jeg et bagestål eller stenplade (pizzasten) til at bage dem på. Jeg river bagepapir i mindre stykker, som jeg ligger hvert dejstykke på. Så er de lettere at få ind og ud af den meget varme ovn. Ovnen varmes op i god tid før bagningen, sådan at stenen også har den rigtige temperatur – og den er høj!
Dejen kan du også bruge til grydebrød. Her sætter du en jerngryde med låg ind fra starten, så den varmes op sammen med ovnen. Det er meget vigtigt, at gryden er varmet god op. Løft låget af (pas på fingrene) og læg brødet ned i den varme gryde. Sprøjt lidt vand på med en vandforstøver og læg låget på igen. Sæt gryden ind i ovnen i 20 minutter. Tag herefter låget af og bag videre i ca 20 minutter til brødet har fået en flot gylden skorpe og er gennembagt. (bank under brødet og det skal lyde hult).
Jeg varmer ovnen op til 260 grader varmluft og sænker temperaturen til 240 grader varmluft, når brød eller gryde sættes ind.
Vild med brød?
Er du også vild med brød, så er du landet det helt rigtige sted. Prøv f.eks.
Focaccia – madbrød med cheddar og cherrytomater
Focaccia med kartoffel, timian og parmesan
Ciabattaboller – luftige med sprød skorpe og skøn smag
Juleboller – opskrift med kardemomme, rosiner og sukat
Focaccia med ost, tomater og grøn pesto
