Ciabatta boller – sprød skorpe og luftig krumme!

Lækre ciabattaboller….

Sprød og sej skorpe og dejligt luftige inden i – lige som de skal være!

I løbet af året bager jeg rigtig mange flûtes og andre lækre brød, som disse ciabattaboller, for hjemme hos os, vil alle uden undtagelse helst spise mine hjemmebagte – og det tager jeg som et skulderklap, og bager derfor gerne!

Jeg selv spiser jo desværre ikke brød på daglig basis, i hvertfald ikke lyst brød. Ikke fordi jeg ikke kan li det, men fordi min mave ikke kan tåle det. Det er simpelthen bare så uretfærdigt, når jeg nu så godt kan li brød og især det hjemmebagte.

Men sådan kan verden ind imellem være så uretfærdig og jeg har den holdning, at fordi jeg ikke kan spise de lækre sager, skal min søde familie og vores gæster ikke gå glip af dem. Ind imellem “kommer jeg til” at smage lidt – og så kommer der bare en efterregning de næste dage. Sådan er det!

Valg af mel…

Jeg har altid to slags hvedemel i skabet – ølandshvede og manitobamel. De er mine foretrukne melsorter, når det handler om lyst brød.

Uanset hvilken meltype du foretrækker, vil jeg altid anbefale dig at købe mel af en rigtig god kvalitet – og så økologisk naturligvis!

Lidt om surdej…

Jeg har tidligere lavet et indlæg om surdej eller biga, som jeg bruger. Biga er kort sagt en mere flydende udgave af surdej og jeg synes den er nemmere at arbejde med, men det er der meget delte meninger om. Som med alt andet, synes nogle det ene, mens andre synes lige det modsatte.

Jeg bruger altså biga, og bager du med regelmæssige mellemrum og husker at “fodre” den med jævne mellemrum, kan du have din biga i ja, generationer faktisk. Nogle hævder, at de har haft deres biga i MANGE år, så mange at den næsten er gået i arv.

Jeg hører så til de mere praktisk anlagte, så jeg har kun biga i de perioder, hvor jeg bager meget, ellers er det både hurtigt og nemt at lave en ny.

Jeg bruger biga i både flûtes, ciabattaboller og pizzadej,  hvor jeg så tilsætter meget lidt eller slet intet gær og i stedet lader dejen langtidshæve (koldthæve). Det gir en langt mere smagfuld og luftig krumme. Har du travlt kan du blot tilsætte ekstra gær og lade dejen hæve en times tid – så kan alle være med.

En røremaskine skal der til…

Beklager, men her må der altså maskinkraft til, med mindre du har meget stærke arme og virkelig god udholdenhed.

Jeg ved godt, at det igen er blevet meget moderne at slå en dej sammen på bordet med de bare næver og det er også en rigtig god ide, men ikke med denne dej, der forøvrigt slet ikke kan æltes fordi den skal være ret tyndtflydende. Altså frem med røremaskinen.

Du skal på et tidspunkt køre den på max hastighed og her kan du passe på din maskine ved at lægge dine hænder ovenpå, så den ikke blir ødelagt af de ret voldsomme vibrationer. Jeg har min gamle og højtelskede elskede Kitchen Aid og den hopper nærmest ned af bordet, hvis jeg ikke gir den en hjælpende hånd.

Du skal også bruge den flade dejkrog!

Og så lige det der med sukker/honning og ikke mindst saltet!

I flûtes og ciabattaboller bruger jeg altid flydende honning som jeg rører sammen med biga/gær og vand inden jeg langsomt tilsætter melet. Først derefter tilsætter jeg saltet. Salt er vigtigt i dit brød fordi det både gir bedre smag, men også fordi det styrker glutenet og gir brødet en smukkere mere gylden skorpe, MEN gær og salt bør aldrig komme i kontakt med hinanden, simpelthen fordi saltet lidt firkantet sagt dræber gæren eller lidt mildere sagt, så hæmmer saltet gæraktiviteten, så du får en dårligere hævning.

Det er derfor meget vigtigt, at uanset hvilken opskrift du ellers anvender altid først tilsætter saltet, når det meste af melet er tilsat.

Hævning…

Har du rigtig god tid, vil jeg foreslå at du koldhæver dit brød fordi det bare gir ekstra god smag og luftighed i krummen. Når jeg koldhæver laver jeg dejen dagen i forvejen med koldt vand og så tilsætter mindre gær og lader dejen stå et køligt sted natten over. Et par timer inden jeg vil bage med dejen, tager jeg den ind i stuetemperatur. Dejen hæver ikke helt så meget som ved klassisk hævning, men smagen og strukturen er fantastisk!

Koldhævet dej kan sagtens holde sig 2-3 dage i køleskabet, så du lave friskbagt brød over flere dage uden at skulle lave dejen hver gang.

Den klassiske metode: Alternativt kan du lave dejen med lunkent vand og gær iflg opskriften, dække den til og lade den stå og hæve til dobbelt størrelse et lunt sted.

Brug din pizzasten

Har du en pizzasten eller bagesten, så brug den endelig. Læg den ind i ovnen og tænd ovnen på max varme – og i rigtig god tid. Husk at selvom ovnen fortæller at den har nåede de 300 grader (eller det din ovn kan klare), så er det ikke ensbetydende med, at bagestenen har samme temperatur. Derfor – start ovnen op i god tid, så bagestenen er rygende varm. bruger du en bagesten der er varmet rigtigt op, behøver du ikke bruge bagepapir.

Har du ikke lige en bagesten, kan du lade en af bagepladerne stå inde i ovnen og varme op sammen med den. Her bliver du nødt til at lægge dine brød over på et stykke bagepapir, som du så løfter over på den varme plade ved hjælp af en pizzaspade eller en hjælpende hånd, så i er to om at løfte papiret over på pladen.

Min ovn har en dampfunktion, men har du en vandforstøver kan du lige sprøjte lidt vand ind i ovnen både når du sætter brødene ind og også gerne undervejs – eller pensle dem med vand.

Rigtig god fornøjelse!

Ciabatta boller med sprød skorpe og luftig krumme

Ciabatta boller, der smager helt rigtigt med den sprøde seje skorpe og luftige krumme
Ret Brød og kager, småt og godt
Keyword boller, ciabatta
Antal 10 stk alt efter størrelse
Forfatter Maj Schjøth

Equipment

  • Røremaskine med flad dejkrog

Ingredienser

  • Evt lidt biga/surdej men kan udelades
  • 4 dl vand
  • 20 gram gær
  • Ca 500 gram hvedemel af god kvalitet
  • 1-2 tsk flydende honning
  • 1-2 tsk flagesalt

Sådan gør du

  • Hæld biga/surdej (hvis du bruger det) sammen med vand, gær og honning i røremaskinens kedel og bland det godt sammen
  • Tilsæt lidt ad gangen melet
  • Tilsæt til sidst saltet
  • Rør ved en lav hastighed dejen til en ensartet masse. Sluk maskinen og lad dejen stå 5-10 minutter
  • Start maskinen og hæv langsomt hastigheden til fuld hastighed - pas godt på din røremaskine ved at lægge en hånd oven på den.
  • Lad maskinen køre indtil dejen slipper kanterne. Dejen skal nu være helt blank og glat.
  • Lad dejen hæve gerne 3-5 timer alt efter rumtemperaturen eller lad den koldhæve natten over. Vælger du at koldhæve dejen, så tag den ud i rumtemperatur 1-2 timer inden bagning.
  • Tænd i god tid ovnen på 250-300 grader med enten pizzasten eller en bageplade inden i ovnen, så den bliver opvarmet til samme temperatur som ovnen. Jo højere temperatur desto bedre.
  • Dejen er meget tynd og kan ikke formes med hænderne. Hæld den ud på et meldrysset bord og drys også lidt mel henover dejen.
  • Skær den ud i passende stykker med en dejspartel som lidt drysses med lidt mel inden du løfter hver ciabatta bolle for sig, over på et stykke bagepapir.
  • Når ovnen har nået sin max-temperatur, trækker du bagepapiret med ciabatta bollerne over på en pizzaspade og sætter dem ind på den varme pizzasten eller bageplade.
    Alternativt, så tag den varme bageplade ud af ovnen og træk bagepapiret over på - men pas godt på fingrene!
  • I min ovn skal bollerne have ca 10-12 minutter, men ovne varmer og bager meget forskelligt, så hold øje med dem og tag dem ud, når de er brune og sprøde på overfladen.
  • Rigtig god fornøjelse!