Ciabattaboller – luftige med sprød skorpe og skøn smag

De skønneste ciabattaboller.

I løbet af året bager jeg rigtig mange lækre brød, som flûtes, grydebrød, focaccia og ikke mindst de her lækre ciabattaboller. Det gør jeg, dels fodi jeg elsker at bage – og så også, fordi både familie og venner sætter virkelig stor pris på mit friskbagte brød.

Ofte blir jeg spurgt ind til, om det ikke er virkelig besværligt og tidskrævende at bage f.eks. med surdej. Og nu, hvor jeg har kastet mig ud i madbloggeriet, kommer der da også kærlige bemærkninger om, at nu har jeg jo også tiden til det.

Ja, et godt brød tager bare tid, men jeg har altid bagt – også dengang jeg havde fuldtidsjob, tre drenge, hund, hest, hus…og en mand, der aldrig var hjemme. For ja, det tager tid at bage et godt brød, men der er jo ikke hands-on hele tiden. Det der tager lang tid, er hævetiden og den foregår i køleskabet om natten.

Hører du nu alligevel til dem, der ikke har tid og lyst til at koldhæve eller bage med surdej, så er der ingen grund til panik. Du kan altid tilsætte lidt ekstra gær og lade brødet hæve på et lunt køkkenbord. Så kan du have en bageklar dej klar på blot en time. Så kan alle være med!

Valg af mel…

Jeg er lidt af en brød-nørd, det indrømmer jeg gerne. Derfor var det også tidligere et must for mig, at have flere forskellige melsorter i mit skab til alt efter, hvad jeg lige ville bage.

Men mel har bare den bedste kvalitet og dermed bageevne, når den er økologisk og friskmalet. Så hellere købe to slags mel af rigtig god kvalitet, end at have flere halvgamle poser stående i skabet.

En rigtig god all-round hvedemel får du fra det lille mølleri Kornby Mølle, der efter min mening laver den bedste mel til brødbagning. Jeg bruger konsekvent deres Hvedemel No. 1, der er en fin hvedemel med få skaldele, masser af smag og stor hæveevne. Jeg bruger den både alene og blander med deres Purpurhvedemel No. 3. Det er en fuldkornsmel med kraftig smag og god hæveevne. Så den kan også bruges alene, hvis du blot bager den i en form.

Uanset hvilken meltype du foretrækker, vil jeg altid anbefale dig at købe mel af en rigtig god kvalitet – og så økologisk naturligvis!

Lidt om surdej…

Jeg har tidligere lavet indlæg om både surdej og biga. Og som jeg skriver, så er der intet besværligt eller mystisk ved surdej. Det er jo bare vand og mel – og tid! Bager du hver uge eller oftere, vil det fint give mening at holde liv i din surdej.

Bager du med længere tids mellemrum eller skal du på ferie osv, så kan du holde liv i din surdej ved at opbevare den på køl. Her kan den uden problemer holde sig i flere uger uden at den skal “fodres”. Dagen før du vil bruge surdejen, tager du den ud og “fodrer” den og lader den stå på køkkenbordet til den begynder at boble og hæve. Så sparer flere dages venten på, at en ny surdej blir klar.

Ovenfor nævnte jeg både surdej og biga. Biga er kort sagt en flydende udgave af surdej og mange synes den er lettere at arbejde med. Men princippet er fuldkommen det samme. Så det er lidt efter smag og behag hvad man vælger. Resultatet bliver fuldkommen det samme uanset om du vælger en klassisk surdej eller en biga.

Jeg bruger surdej/biga i både flûtes, ciabattaboller og pizzadej,  hvor jeg så tilsætter meget lidt eller slet intet gær og i stedet lader dejen langtidshæve (koldthæve). Det gir en langt mere smagfuld og luftig krumme. Har du travlt kan du blot tilsætte ekstra gær og lade dejen hæve en times tid – så kan alle være med.

Tip: I dag kan du købe færdiglavet surdej i supermarkedet eller en tørret surdej fra Caputo. Den færdige surdej har intet at gøre med en ægte surdej og du blir nødt til at tilsætte gær, for at få den til at hæve. Men den kan bruges i en snæver vending, når du gerne vil opnå den lækre smag af surdej. En genvej jeg også bruger!

En røremaskine skal der til…

Beklager, men her må der altså maskinkraft til, med mindre du har meget stærke arme og virkelig god udholdenhed.

Jeg ved godt, at det igen er blevet meget moderne at slå en dej sammen på bordet med de bare næver og det er også en rigtig god ide, men ikke med denne dej, der forøvrigt slet ikke kan æltes fordi den skal være ret tyndtflydende. Altså frem med røremaskinen.

Du skal på et tidspunkt køre den på max hastighed og her kan du passe på din maskine ved at lægge dine hænder ovenpå, så den ikke blir ødelagt af de ret voldsomme vibrationer. Jeg har min gamle og højtelskede elskede Kitchen Aid og den hopper nærmest ned af bordet, hvis jeg ikke gir den en hjælpende hånd.

Du skal også bruge den flade dejkrog!

Og så lige det der med sukker/honning og ikke mindst saltet!

I flûtes og ciabattaboller bruger jeg altid flydende honning som jeg rører sammen med biga/gær og vand inden jeg langsomt tilsætter melet. Når det meste af melet er rørt ind (dejen skal være som en lidt tyk grød) og der ikke er flere klumper, slukker jeg røremaskinen og lader dejen stå i 30 minutter. Så dannes der autolyse!

Først herefter starter jeg maskinen op og rører saltet ind – og ALTID flagesalt! Salt er vigtigt i dit brød, fordi det både gir bedre smag, men også fordi det styrker glutenettet og gir brødet en smukkere og mere gylden skorpe. Men være opmærksom på, at gær og salt aldrig bør komme i kontakt med hinanden, simpelthen fordi saltet lidt firkantet sagt dræber gæren eller lidt mildere sagt, så hæmmer saltet gæraktiviteten, så du får en dårligere hævning. Og det gider vi ikke.

Det er derfor meget vigtigt, at uanset hvilken opskrift du ellers anvender, altid først tilsætter saltet, når det meste af melet er tilsat.

Hævning…

Har du rigtig god tid, vil jeg foreslå at du koldhæver dit brød. Det gir bare ekstra god smag og luftighed i krummen. Når jeg koldhæver, laver jeg dejen dagen i forvejen med koldt vand og så tilsætter mindre gær og lader dejen stå i køleskabet natten over. Et par timer inden jeg vil bage med dejen, tager jeg den ud i stuetemperatur. Dejen hæver ikke helt så meget som ved klassisk hævning, men smagen og strukturen er fantastisk!

Koldhævet dej kan sagtens holde sig 2-3 dage i køleskabet, så du lave friskbagt brød over flere dage uden at skulle lave dejen hver gang.

Den klassiske metode: Alternativt kan du lave dejen med lunkent vand og gær iflg opskriften, dække den til og lade den stå og hæve til dobbelt størrelse et lunt sted.

Brug din pizzasten

Har du en pizzasten eller bagesten, så brug den endelig. Læg den ind i ovnen og tænd ovnen på max varme – og i rigtig god tid. Husk at selvom ovnen fortæller at den har nåede de 300 grader (eller det din ovn kan klare), så er det ikke ensbetydende med, at bagestenen har samme temperatur. Derfor – start ovnen op i god tid, så bagestenen er rygende varm. bruger du en bagesten der er varmet rigtigt op, behøver du ikke bruge bagepapir.

Har du ikke lige en bagesten, kan du lade en af bagepladerne stå inde i ovnen og varme op sammen med den. Her bliver du nødt til at lægge dine brød over på et stykke bagepapir, som du så løfter over på den varme plade ved hjælp af en pizzaspade eller en hjælpende hånd, så i er to om at løfte papiret over på pladen.

Min ovn har en dampfunktion, men har du en vandforstøver kan du lige sprøjte lidt vand ind i ovnen både når du sætter brødene ind og også gerne undervejs – eller pensle dem med vand.