Flûte – de bedste!

En favnfuld flûtes – så er der serveret!

Sprød og sej skorpe og luftige inden i – sådan skal flûtes være, hvis du spørger mig. Og ja, mange mener, at rigtige flûtes kun fåes i Frankring og jeg er enig, men de her smager altså skønt og fungerer fint som erstatning for den helt ægte vare.

I løbet af sommeren laver jeg rigtig mange flûtes og andre lækre brød, for hjemme hos os, vil alle uden undtagelse helst spise mine hjemmebagte og det tager jeg som et skulderklap – og bager derfor gerne!

Jeg selv spiser jo desværre ikke brød. Ikke fordi jeg ikke kan li det, men fordi min mave ikke kan tåle det. Det er simpelthen bare så uretfærdigt, når jeg nu så godt kan li brød og især det hjemmebagte.

Men sådan kan verden ind imellem være så uretfærdig og jeg har den holdning, at fordi jeg ikke kan spise de lækre sager, skal min søde familie og vores gæster ikke gå glip af dem. Ind imellem “kommer jeg til” at smage lidt – og så kommer der bare en efterregning de næste dage. Sådan er det!

Valg af mel…

Jeg har altid to slags ølandshvede og så manitobamel, der er mine foretrukne melsorter, når det handler om lyst brød. Uanset hvilken meltype du foretrækker vil jeg altid anbefale dig at købe mel af en rigtig god kvalitet – og så økologisk naturligvis!

Lidt om surdej…

Jeg har tidligere lavet et indlæg om surdej eller biga, som jeg bruger. Biga er kort sagt en mere flydende udgave af surdej og jeg synes den er nemmere at arbejde med, men det er der meget delte meninger om. Som med alt andet, synes nogle det ene, mens andre synes lige det modsatte.

Jeg bruger altså biga og bager du med regelmæssige mellemrum og husker at “fodre” den med jævne mellemrum, kan du have din biga i ja, generationer faktisk. Nogle hævder, at de har haft deres biga i MANGE år, så mange at den næsten er gået i arv. Om det nu også passer, skal jeg undlade at kommentere, men ja jeg hører så til de mere praktisk anlagte, så jeg har kun biga i de perioder, hvor jeg bager meget ellers laver jeg en ny en uges tid inden, der eventuelt opstår behov.

Jamen ved du da det i forvejen? Ja, det gør jeg. Vores unger er flyttet hjemmefra og i hverdagene er der derfor kun min mand og jeg. Jeg kan ikke tåle brød lavet af mel og min mand spiser fortrinsvis rugbrød eller mit stenalderbrød, der er bagt uden mel, så faktisk bager jeg efterhånden kun, når ungerne kommer hjem eller der kommer gæster.

Jeg bruger biga i både flûtes, pizzadej og ciabatta boller hvor jeg så tilsætter meget lidt eller slet intet gær og i stedet lader dejen langtidshæve (koldthæve). Det gir en langt mere smagfuld og luftig krumme. Har du travlt kan du blot tilsætte ekstra gær og lade dejen hæve en times tid – så kan alle være med.

En røremaskine skal der til…

Beklager, men her må der altså maskinkraft til, med mindre du har meget stærke arme og virkelig god udholdenhed.

Jeg ved godt, at det igen er blevet meget moderne at slå en dej sammen på bordet med de bare næver og det er også en rigtig god ide, men ikke med denne dej, der forøvrigt slet ikke kan æltes fordi den skal være ret tyndtflydende. Altså frem med røremaskinen.

Du skal på et tidspunkt køre den på max hastighed og her kan du passe på din maskine ved at lægge dine hænder ovenpå, så den ikke blir ødelagt af de ret voldsomme vibrationer. Jeg har min gamle og højtelskede elskede Kitchen Aid og den hopper nærmest ned af bordet, hvis jeg ikke gir den en hjælpende hånd.

Du skal også bruge den flade dejkrog!

Og så lige det der med sukker/honning og ikke mindst saltet!

I flûtes og ciabattaboller bruger jeg altid flydende honning som jeg rører sammen med biga/gær og vand inden jeg langsomt tilsætter melet. Først derefter tilsætter jeg saltet. Salt er vigtigt i dit brød fordi det både gir bedre smag, men også fordi det styrker glutenet og gir brødet en smukkere mere gylden skorpe, MEN gær og salt bør aldrig komme i kontakt med hinanden, simpelthen fordi saltet lidt firkantet sagt dræber gæren eller lidt mildere sagt, så hæmmer saltet gæraktiviteten, så du får en dårligere hævning.

Det er derfor meget vigtigt, at uanset hvilken opskrift du ellers anvender altid først tilsætter saltet, når det meste af melet er tilsat.

Hævning…

Har du rigtig god tid, vil jeg foreslå at du koldhæver dit brød fordi det bare gir ekstra god smag og luftighed i krummen. Når jeg koldhæver laver jeg dejen dagen i forvejen med koldt vand og så tilsætter mindre gær og lader dejen stå et køligt sted natten over. Et par timer inden jeg vil bage med dejen, tager jeg den ind i stuetemperatur. Dejen hæver ikke helt så meget som ved klassisk hævning, men smagen og strukturen er fantastisk!

Koldhævet dej kan sagtens holde sig 2-3 dage i køleskabet, så du lave friskbagt brød over flere dage uden at skulle lave ny dej hver gang.

Den klassiske metode: Alternativt kan du lave dejen med lunkent vand og gær iflg opskriften, dække den til og lade den stå og hæve til dobbelt størrelse et lunt sted.

Brug din pizzasten

Har du en pizzasten eller bagesten, så brug den endelig. Læg den ind i ovnen og tænd ovnen på max varme – og i rigtig god tid. Husk at selvom ovnen fortæller at den har nået de 300 grader (eller det din ovn kan klare), så er det ikke ensbetydende med, at bagestenen har samme temperatur. Derfor – start ovnen op i god tid, så bagestenen er rygende varm. bruger du en bagesten der er varmet rigtigt op, behøver du ikke bruge bagepapir.

Har du ikke lige en bagesten, kan du lade en af bagepladerne stå inde i ovnen og varme op sammen med den. Her bliver du nødt til at lægge dine flûtes over på et stykke bagepapir, som du så løfter over på den varme plade ved hjælp af en pizzaspade eller en hjælpende hånd, så i er to om at løfte papiret over på pladen.

Min ovn har en dampfunktion, men har du en vandforstøver kan du lige sprøjte lidt vand ind i ovnen både når du sætter brødene ind og også gerne undervejs – eller pensle dem med vand. Det gir dem lige den der sprøde skorpe vi forbinder med ægte franske flûtes.

Rigtig god fornøjelse!

Franske flûtes - sprøde og luftige

Sprøde franske flûtes - så nemt og lækkert er det!
Ret Brød og kager, småt og godt
Keyword flûtes, franske flûtes, biga, surdej
Antal 2 stk
Forfatter Maj Schjøth

Equipment

  • Røremaskine med flad dejkrog og gerne en bagesten (pizzasten)

Ingredienser

Det skal du bruge

  • 2 1/2 dl koldt vand
  • Evt lidt biga (surdej) men kan udelades
  • 10-20 gram gær alt efter hvor travlt du har
  • Ca. 300 gram hvedemel af god kvalitet
  • 1 tsk flagesalt
  • 1 tsk flydende honning

Sådan gør du

Sådan gør du:

  • I røremaskinens kedel blander du vand, gær, honning og evt biga/surdej, hvis du bruger det
  • Rør ved lav hastighed det meste af melet i lidt ad gangen og derefter saltet
  • Rør til dejen bliver en ensartet masse og sluk derefter maskinen og lad dejen stå 5-10 minutter
  • Start igen maskinen og rør efter behov det sidste mel i, hvorefter du langsomt sætter farten op på røremaskinen - til max. Pas godt på din maskine ved at lægge en hånd godt ovenpå, så den ikke vibrerer for voldsomt under den høje hastighed.
  • Lad maskinen arbejde indtil dejen slipper kedlens kanter. Dejen skal nu være glat og blank.
  • Dæk kedlen med plastfilm eller en stor plasticpose og stil den til hævning et køligt sted natten over eller minimum 8-10 timer.
  • Har du travlt kan du opjustere gærmængden og anvende lunkent vand og lade dejen hæve ved stuetemperatur til dobbelt størrelse, men koldhævning gør bare noget godt for brødet, så har du tid, så brug koldhævning.
  • Når brødet er hævet færdigt sætter du enten en bagesten eller en bageplade ind i ovnen og tænder den på max temperatur - jo varmere jo bedre og min ovn er valgt fordi den kan gå op til de ønskede 300 grader.
  • Hæld dejen ud på et let meldrysset bord og del den i to med en bagespartel og fold dine flûtes sådan her:
    1) Form dem først til to aflange stykker
    2) Vend enderne ind mod midten
    3) Rul med hænderne dine flûtes ud i den længde du ønsker
    4) Stryg dem med våde fingre og drys evt med sesam
  • Stil dem til efterhævning i 30 minutter og stryg dem med fugtige fingre, så de ikke tørrer ud.
  • TIP: Min ovn har dampfunktion, men har din ovn ikke det, kan du varme ovnen op med en lille bradepande stående i bunden og der smide et glas koldt vand i, når du sætter bager. Så opnår du næsten samme dampfunktion og en virkelig sprød skorpe.
  • Med en bagespade lægges de to flûtes ind på den varme bagesten og de bages i ca 10-15 minutter alt efter hvilken ovn du har. Ovne varmer og bager meget forskelligt, så hold øje med dem og tag dem ud, når de er sprøde og gyldne på overfladen.
    OBS: Bruger du en af ovnens bageplader, vil jeg anbefale dig at lægge brødene over på bagepapir, for at undgå at de sidder fast på pladen.
  • Dagen derpå: Gårdsdagens flûtes blir sprøde igen, når du stryger dem med koldt vand og varmer dem op i en rygende varm ovn