Focaccia
Luftigt og lækkert focaccia med masser af dejlig smag. Hvem kan sige nej til det…? Ingen hjemme hos os, i hvertfald!
Focaccia bager jeg rigtig ofte. I sommerperioden et par gange om ugen, for vi bruger det lækre brød til alt lige fra madpakkerne, sandwich til udflugterne, som tilbehør til salater og grillmad og ja, næsten det vigtigste: De lækre bruschetta.
Focaccia med surdej – koldhæves.
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
Klargøring af surdejen:
- 30 gram surdej
- 60 gram vand (stuetemp)
- 60 gram Tipo 00
Det skal du bruge til dejen:
- 400 gram vand (stuetemp)
- 100 gram aktiv surdej (bageklar)
- Evt lidt gær på størrelse med en ært (KUN, hvis du er i tvivl om din surdej er bageklar)
- 500 gram Tipo 00
- 2 tsk Flagesalt eller fint salt
- 20 gram vand (stuetemp) ekstra
- 20 gram olivenolie
Topping:
- 2 kviste rosmarin
- Lidt rigtig god olivenolie
- Lidt flagesalt som drys (Du kan IKKE bruge fint- eller groft salt)
- Evt 2 spsk Krydderimix til brød – jeg brugte i dag "All American Bagel Seasonning" fra Epic Spice
Instruktioner
Dag 1 – dejen forberedes:
- Start om morgenen med at fodre din surdej:Rør surdejen op med vand og mel og læg et tyndt klæde henover (ikke låg). Sæt evt en elastik på glasset, der viser hvor surdejen går til. Så er det nemt at se, hvornår den er hævet til dobbelt størrelse. Det tager ca 3-4 timer inden den er bageklar. Test evt din surdej ved at lægge en tsk fuld surdej ned i et glas med vand. Flyder den ovenpå, er den bageklar. Synker den ned på bunden, har den brug for mere tid.
- Bland 100 gram bageklar surdej med vand (stuetemp) og bruger du også gær, rører du også det med ud i vandet.
- Tilføj Tipo 00 og rør det ud til alle klumper er væk. Dæk skålen til og lad den stå 1 times tid, så der dannes autolyse.Herefter tilsættes det ekstra vand, olivenolie og flagesalt, der æltes grundigt ind i dejen. Lad maskinen gøre arbejdet og kør med høj hastighed indtil dejen slipper kanterne på skålen.
- Dejen er meget våd og den hældes over i en plasticbøtte eller lignende (jeg bruger en condibøtte), der er smurt med en smule olivenolie.Nu skal dejen strammes op ved at den foldes ad flere omgange, hvor du med våde fingre trækker dejen lidt hen imod dig selv og derefter folder den ind under sig selv. Drej bøtten med dejen og gentag, så alle fire sider er blevet foldet. Lad dejen stå i condibøtten på køkkenbordet ialt 3 timer, hvor du med 30 minutters mellemrum gentager foldningen. Når du har foldet dejen 2 gange lader du den stå den sidste time, hvor den gerne skal hæve til dobbelt størrelse (sæt evt et mærke på bøtten, så du kan holde styr på, hvor meget den hæver). Når dejen er hævet til omkring dobbelt størrelse, dækkes den til og stilles på køl natten over.
Dag 2 – så er vi klar til at bage:
- Tag dejen ud af køleskabet og hæld den over i en bradepande, der er smurt grundigt med olivenolie. Alternativt kan du bruge bagepapir.Træk lidt i dejen, så den breder sig ud, men undlad at trykke luften ud af den. Dæk dejen til og lad den hæve på køkkenbordet i 3 timer.
- Tænd ovnen i god tid, så den er godt varm.Jeg bager focaccia ved alm over og undervarme ved 230 grader.
- Dryp olivenolie henover dejen og tryk med fingrene fordybninger i dejen.Drys med flagesalt, frisk rosmarin og evt krydderimix til brød henover.
- Sæt brødet ind i ovnen og bag det i ca 30 minutter til brødet er godt gyldent.Lad det køle af på en bagerist – og nyd det!
Af samme grund, vil du også finde flere forskellige opskrifter på det dejlige brød herinde på bloggen. Du finder opskrifter til de dage, hvor du ikke har tid og lyst til den helt store æltning – et æltefrit focaccia. Du finder også et smukt blomster-focaccia, et jule-focaccia, et focaccia-madbrød og så det her brød, der nærmest er i den anden grøft, da det kræver god tid, da dejen skal koldhæves.
Så det her brød, kræver lidt forberedelse, da det lige skal have en overnatning i køleskabet. Det kræver også, at du har en aktiv surdej at bage med. Så dette focaccia er ikke lige det brød, du går igang med to timer før du vil bruge det. Skal det gå hurtigt, vil du i stedet blive glad for opskriften på mit æltefrie focaccia – og det smager altså også virkelig dejligt.
Lidt om surdej og bagning med den.
At lave surdej og bage med den, er af en eller anden grund, blevet gjort til noget mystisk og meget kompliceret. Der skrives ligefrem store fyldige bøger om temaet og nogle gør det til en religion. Måske har du også hørt om dem, der sætter en ære i at deres surdej er gået i arv. Ja ok, det er måske et helt uskyldigt og hyggeligt nørderi for nogle, og det skal de naturligvis have lov til.
Samtidig synes en anden del af mig, at det er super ærgerligt. Og det gør jeg, fordi det skræmmer mange væk fra at bage med surdej – og det vil jeg rigtig gerne lave om på.
Surdej er på ingen måde hverken mystisk eller svært. Det er jo bare vand og mel, der blandes sammen, står på køkkenbordet nogle dage, skal røres i en gang dagligt og ellers tilføjes lidt “fodring” i form af ekstra mel og vand. Andet og mere er der ikke i det. Og så får man i den grad tilført sit brød luftig struktur, sprød krumme og frem for alt, dejlig smag.
Faktisk er det utroligt nemt og er du i tvivl om din surdej nu også vil være i stand til at hæve den ret olieholdige dej (det kræver noget hævekraft af hæve en så tung dej), så tilføjer du blot en lille smule gær. Så er der ingen problemer med hævningen, og du vil stadig få den lækreste smag fra surdejen.
For at alle kan være med, har jeg lavet et særskilt opslag om hvordan du laver din egen surdej og hvordan du gør den klar til at bage med.
I mange af mine opskrifter på brød, henviser jeg til et færdigt surdejsprodukt, der kan købes i de fleste supermarkeder. Det er en genvej til at opnå surdejssmagen i brød og kan bruges, hvis du af den ene eller anden grund ikke har eller vil lave din egen surdej. Et godt alternativ, som dog intet har at gøre med den ægte vare. En aktiv surdej er bare det bedste!
