Surdejsboller med maskmel
Surdejsboller kender vi alle, men surdejsboller med maskmel, vil nok være nyt for de fleste.
Mask er et overskudsprodukt fra brygning af f.eks. øl og whisky. Den grødagtige blanding af korn og vand, sorteres fra, så snart sukkeret er trukket ud af kornet. Først herefter, kan gæringen af øllet starte.
Surdejsboller med maskmel
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
Dagen før, hvis du ønsker at koldhæve din dej:
- 5 dl vand
- 25 gram Surdej
- 10 gram gær
- 50 gram 01 Pilsner maskmel (Har du ikke maskmel bruger du bare alm hvedemel eller manitobamel)
- 350-400 gram Manitobamel eller alm hvedemel
- 2 tsk flagesalt
Instruktioner
- I røreskålen kommes vand, surdej, gær og noget af melet.Rør det godt sammen og tilføj nu 01 pilsner maskmel (hvis du vælger at bruge det) og rør det godt sammen.
- Tilføj gradvist mere hvedemel og sørg for at dejen er ret våd. Sæt hastigheden op på røremaskinen. Jeg kører den på fuld styrke og lader en hånd hvile ovenpå, så maskinen ikke hopper.
- Dejen skal æltes en del længere, når der bruges maskmel. Når dejen er blank og glat og slipper skålens kanter, er den færdig og klar til at hæve.
- Jeg anbefaler koldhævning: Dæk skålen til med en plasticpose eller hvad du har og stil den på køl til dagen efter.Vil du ikke koldhæve, så lad dejen hæve i 1 time inden du skærer dem i passende stykker.
- Tag skålen uf af køleskabet og hæld dejen ud på et meldrysset bord. Lad den ligge en halv time eller lidt længere, hvis den er meget kold.
- Drys gerne lidt mel ovenpå og brug en dejskærer til at skære dejen i stykker. Løft dem med dejenskæreren over på bagepapir.
- Lad bollerne efterhæve 30 minutter imens ovnen varmer op.
- Jeg lader pladen blive i ovnen imens den varmer op* og jeg har ovnen stående på alm ovn med max temperatur – dvs 300 grader.*Du kan også bruge en bagesten eller bagestål
- Tag den varme plade ud af ovnen og træk bagepapiret med bollerne op på pladen.
- Stil den ind på midterste ribbe i 10-12 minutter eller indtil brødene er smukt gyldne og luder hule, når du banker under bunden.
- Rigtig god fornøjelse!
I mange år har man anvendt mask som dyrefoder eller simpelthen kasseret det. Det er synd og et kæmpe spild af næringsrige ressourcer. Mask er nemlig rig på både kostfibre og protein. Derudover har melet et lavt sukkerindhold, da sukkeret er trukket ud af kornet på bryggerierne.
Nu har et dansk firma @Agrain som de første i verden, fundet en metode til at behandle masken på, så den kan omdannes til menneskeføde. Firmaet opsamler masken hos økologiske danske mikrobryggerier og omdanner det til maskmel. Det er godt nyt for os, der både vil havde god smag og passe godt på vores ressourcer.
For god smag får du helt sikkert med det her nye produkt. Maskmel kommer i 4 foreskellige udgaver: 01 Pilsner, 02 IPA, 03 Stout og 04 whisky med hver deres intensitet og smag.
I dag har jeg brugt 01 Pilsner maskmel til mine surdejsboller. Den er let og lys i smagen og kan bruges til at booste fiber- og proteinindholdet i alle typer bagværk.
Når du bager gærbrød med maskmel, skal det blandes med dit sædvanlige mel. Typisk vil du udskifte 10-15% med maskmel. Bager du derimod brownies, kan du bage med ren maskmel. Her er 04 whisky helt fantastisk.
Når du bruger maskmel er det vigtigt at dejen er godt våd og så skal den æltes en del længere tid. For mig betyder det ikke noget, da jeg i forvejen altid bruger min uundværlige røremaskine.
Koldhævning gør bare altid noget godt for dit brød. Smagen blir mere udviklet og du får en langt bedre struktur i brødet. Det samme gælder, når du bager med maskmel. Her udvikler smagen sig meget bedre, når dejen får lov at hæve på køl natten over. Men står du og skal bage her og nu, kan det selvfølgelig stadig lade sig gøre. Det er jo ikke altid vi lige ved det dagen i forvejen, at lysten til lækkert friskbagt brød pludselig vil melde sig.
Men nu til opskriften – den kommer her nedenfor. Rigtig god fornøjelse!
