Go Back

Ciabatta boller

Med sprød skorpe og store lufthuller
Ret Aftensmad, frokost, morgenbrød, sandwichbrød, Tilbehør
Køkken Italiensk
Keyword boller, brød, ciabatta, koldhævning, stretch and fold
Antal 12 stk
Forfatter Maj Schjøth

Equipment

  • Du skal bruge en røremaskine da dejen er meget våd

Ingredienser

  • 600 gram koldt vand
  • 7 gram tørgær (eller 25 gram frisk gær)
  • 2 spsk flydende honning eller tilsvarende sukker
  • 30 gram hvedesur (tørret surdej) kan udelades men gir dejlig smag til dine boller
  • 500 gram hvedemel af god kvalitet
  • 100 gram fuldkorns durum
  • 20 gram fint salt

Sådan gør du

  • Vand, hvedemel, flydende honning, tørgær og hvedesur/tørret surdej blot sammen i røremaskinen. Dæk med pose og lad blandingen stå 30 minutter. Først herefter røres saltet i.
  • Sæt maskinen på fuld hastighed og læg en beskyttende hånd oven på den, så den ikke hopper rundt. Lad maskinen arbejde indtil dejen slipper røreskålens kanter og bunden.
  • Tip: Vil du gøre det ekstra godt for dejen, laver du nu 3 gange stretch and fold hvor du løfter op i den ene side af dejen og folder den ind over sig selv. Metoden gentages ialt 3 gange med 30 minutters mellemrum og du vil opleve, at for hver gang kommer der flere og flere bobler i dejen og dens struktur ændres.
    Det er ikke en nødvendighed at lave stretch and fold men vil bidrage til langt flere - og større luftbobler i både ejen og det færdige brød.
    Se videoen fra et tidligere opslag, hvor jeg viser, hvor nemt det er.
    Ønsker du ikke at lave stretch and fold, lader du dejen hæve 1-2 timer et lunt sted inden du stiller den på køl til koldhævning 8-12 timer.
  • Med stretch and fold:
    Hæld dejen over i en hæveskål med plads til at dejen kan vokse til mindst dobbelt størrelse. Dæk den til og stil den lunt 30 minutter, hvorefter du laver 1. omgang stretch and fold.
  • Dæk skålen til og lad den igen hvile et lunt sted 30 minutter inden du gentager stretch and fold. Dette gøres ialt 3 gange hvorefter dejen dækkes til og stilles på køl 8-12 timer.

Dag to - nu skal vi bage!

  • Tag dejen ud af køleskabet og hæld den forsigtigt ud på et meldrysset bord.
    Pas på du ikke ødelægger de mange fine bobler, der har dannet sig.
  • Lad gerne dejen hæve på køkkenbordet 1 times tid, så det opnår stuetemperatur.
  • Sæt en bageplade eller pizzasten ind i ovnen og varme den op til 250 grader alm ovn
    Har du ikke en bageplade eller pizzasten, så lader du bare en af ovnens bradepander varme med op. Det gir stort set samme resultat.
  • Riv bagepapir i passen stykker, så de passer så nogenlunde til den størrelse ciabatta boller du vil bage.
  • Med en dejskærer, skærer du dejen ud i passende stykker og lægger dem over på bagepapiret med hjælp fra dejskæreren. Jeg synes det er lettere at håndtere dejen på den måde, når den skal ind i den varme ovn.
    Tip: Jeg bruger en pizzaspade til at sætte dejen ind og tage de færdige boller ud af ovnen.
  • Bag bollerne i 10-12 minutter til de er smukt gyldne på overfladen.
    I min ovn passer det med 10 minutter, men ovne bager meget forskelligt, så hold øje med at de ikke blir for mørke. Derimod er det også vigtigt, at disse boller får lov at få den gyldne overflade, da de ellers vil virke klæge inden i pga den våde dej.
  • Rigtig god bagelyst!